Kemi- och Bioteknik

Chalmers Göran Pettersson

 
 
*** Smör                - Flora

 ** Bregott              - Lätta

 * Kokosolja              - - Milda

 * Olivolja                 - - Solrosolja

 * Rapsolja               - - - Becel

Kostfetter - från bäst till värst

 

SMÖR och MARGARIN

Guide till matfetter för hälsa

Denna guide siktar till att underlätta val av matfetter för vanliga konsumenter.
Biokemisk forskning har under senare år medfört radikala omvärderingar av
olika kostfetters betydelse för hälsa och för kärl och hjärta.

Kostfetter – innehåll av fettsyror

Mättat fett: Fettsyror med 12-14 kolatomer har här skiljts från de mer vanliga
med 16-18 kolatomer. De kortare fettsyrorna kan ge vissa hälsofördelar.

Enkelomättat: Vanligen dominerar oljesyra, C18:1, med 18 kolatomer och en
dubbelbindning. Oljesyra är något mer reaktiv än mättade fettsyror men mycket
mindre riskabel än de fleromättade fettsyrorna.

Fleromättat av typ omega-6: En dominerande fettsyra i växtoljor är linolsyra,
C18:2, med 18 kolatomer och två dubbelbindningar. De flesta får alltför mycket
omega-6 med kosten redan utan riskabla extra kostfetter.

Fleromättat omega-3 från växter: I linfrön finns fettsyran alfa-linolensyra,
C18:3, med 18 kolatomer och med tre dubbelbindningar. Intaget av detta farligt
reaktiva kemiska ämne bör hållas lågt och väl antioxidantskyddat.

Fleromättat omega-3 från fisk: De livsnödvändiga fettsyrorna är EPA, C20:5,
och DHA, C22:6. Alternativ till fisk är kapslar med t ex krillolja. Även EPA och
DHA är farligt reaktiva men väl skyddade av antioxidanter i fisk och kapslar.


 Smör

 2-3 g fleromättat

 av totalt 81 g fett

 

 Bregott

 9 g fleromättat

 av totalt 75 g fett

 

Smör och Bregott

Bra mättat och omättat fett

 

Smör utgörs av en biokemiskt säker mix av mättat fett och ungefär en
tredjedel enkelomättat fett.  Proportionerna av fettsyror ligger idealiskt nära dem för människans
och närstående däggdjurs fett.

 Bregott är smör med en tredjedel tillsatt rapsolja vilket höjer andelen
omättat fett.

 Även ost är en hälsorik källa till mjölkfett och ger dessutom mjölkens
proteiner.

Hälsoval: Smör framstår som förstahandsval av matfett.


 

 
Becel (lätt)

 19 g fleromättat

 av totalt 38 g fett

 Becel pro.activ

 17 g fleromättat

 av totalt 35 g fett

 Becel Gold

 35 g fleromättat

 av totalt 70 g fett

 

 

 

Becel och Solrosolja

Hälsofarligt omega-6

 Välj Bregott framför Becel för kärl och hjärta

 

Halva fettmängden i Becel utgörs av fleromättat fett av typ omega-6
som de flesta får för mycket av redan utan matfetter.

Det höga innehållet av omega-6 i Becel kommer från solrosolja som
liksom majsolja domineras av fettsyran linolsyra.

Överintag av fleromättat fett skadar både livsviktiga blodfetter och
biologiska membraner via lipidperoxidation och syreradikaler.

Mer av omega-6 ökar också bildningen av inflammatoriska ämnen av
typ eikosanoider med negativa effekter på blodkärl.

Trots det höga innehållet av omega-6 marknadsförs Becel fortfarande
med slagord som kopplar till hjärthälsa.

 

Hälsoråd: Farligt högt innehåll av omega-6 gör det angeläget att välja
bort olika varianter av Becel

 

 

 

Fiskfetter och Linfröolja

Bra och dåligt omega-3

 

Fiskfettsyrorna EPA och DHA är livsnödvändiga i små mängder och
har gett omega-3 en positiv hälsoprofil.

I ökad mängd och utan skydd av antioxidanter är omega-3 minst lika
reaktivt och riskabelt som omega-6.

Vegetariskt omega-3 från linfröolja kan inte effektivt omvandlas till
EPA och DHA med längre kolkedjor.

 

Tillsatser av omega-3 i margariner som Becel och Milda, i flytande
margariner och i andra livsmedel kan ifrågasättas hälsomässigt.

Marknadsföring av margariner med omega-3 döljer oftast skillnaden
mellan linfröolja och fiskfetter.

Hälsoval: Undvik matfetter och livsmedel med tillsats av omega-3 i
form av linfröolja.


 

 

 
Smör- & rapsolja

 20 % fleromättat

 rapsolja (70 %)

 smörolja (8 %)

 

 Milda

 25 % fleromättat

 rapsolja, solrosolja,

 linfröolja, härdad olja

 

 Becel

 37 % fleromättat

 solrosolja, rypsolja

 linfröolja, härdad olja

 

 

Matoljor och flytande margariner

Överflöd av omättat fett

 

Olivolja och rapsolja dominerar som matoljor trots för människor och
däggdjur onaturligt högt innehåll av enkelomättat fett.

 

Smörolja ökar andelen mättat fett och ger en bättre mix av fetter som
tål uppvärmning och stekning.

 

Höga intag av rapsolja bör undvikas med hänsyn till innehållet av ca
20 % omega-6 och ca 10 % omega-3.

 

Det är lämpligt att välja bort flytande margariner med högt innehåll av
fleromättat fett från solrosolja, majsolja och linfröolja.

 

Flytande Becel och Milda från Unilever innehåller mycket omega-6
och fortfarande 2010 härdad vegetabilisk olja.

 

Hälsoval: Smör- & rapsolja är mindre dålig än Milda, och Becel är
klart mest riskabel.


 

 Flora Lätta

 (Unilever) (Unilever)

 mest vatten

 totalt 80 % fett totalt 39 % fett

 

 mest vegetabiliskt fett 21 % vegetabiliskt fett

 32 % rapsolja 18 % rapsolja

 

 

 

Margariner med palmolja

Vegetariskt mättat fett

Palmolja innehåller mycket mättat fett och möjliggör margariner med
en mix av fettsyror liknande den för smör.

En skillnad med oklara konsekvenser är att triglyceridernas mättade
och omättade fettsyror sitter i olika positioner för smör och palmolja.

Palmolja har dåligt miljörykte och döljs typiskt under beteckningen
vegetabiliskt fett i margariner som Lätta och Flora.

Ett alternativt sätt att öka innehållet av mättat fett i margariner är att
blanda in kokosolja som på senare tid fått hög hälsostatus.

Margariner baserade på mättat fett från palmolja skiljer sig klart från
Milda och Becel med fleromättat fett kopplat till farlig hälsoreklam.

 

Hälsoval: Välj gärna bort produkter med ospecificerat vegetabiliskt
fett men glöm inte att hög andel fleromättat fett är farligast.


 

 

 


 Lätt & Lagom

 40 g fett / 100 g

 6-8 g fleromättat

 

 Lätta

 40 g fett / 100 g

 6 g fleromättat

 

 Becel

 38 g fett / 100 g

 19 g fleromättat

 

Lättmargariner

Vatten och Fett  

Lättmargariner innehåller mycket vatten i stället för fett vilket kan ses
som ett lönande sätt att sälja vatten.

En trend är att livsmedelstekniskt pressa in alltmer vatten som t ex i
Mini Lätta med endast 28 % fett.

Rimligare för den som vill ha mindre fett är att ta hälften så mycket av
ett vanligt matfett.

Arlas Lätt & Lagom baseras liksom Lätta på rapsolja och vegetabiliskt
fett, men en variant innehåller även omega-3 från fiskolja.

Marknadsföring kopplar fortfarande till kroppsvikt trots kunskap om
att det normalt är snabba kolhydrater som ligger bakom övervikt.

Hälsoval: Bland ledande lättmargariner är Lätta och Lätt & Lagom
mindre riskabla än Becel med dess höga andel fleromättat fett.


 

Mörk historia bakom farliga matfetter

Härdning och transfetter: Klassiskt har margarin framställts via en industriell
process som betecknas härdning. Denna överför flytande fleromättat fett till mer
mättat fett med fastare konsistens. Samtidigt bildas transfetter. Kopplingen av
dessa till hjärt- och kärlsjukdomar blev ett allvarligt hot mot margarinindustrin
under 1990-talet.

Palmolja: Övergång till palmolja med dess höga innehåll av mättat fett blev ett
sätt att framställa margariner utan hälsofarliga härdade fetter. Proportionerna av
fettsyror närmar sig dem för mjölkfett. Lätta och Flora är nu sådana produkter
från Unilever. Flora har klöverblommor i stället för oljepalmer på byttan.

Fröfetter: En alternativ strategi blev att tekniskt klara en hög inblandning av
fleromättade fröoljor. Via reklam hävdas sedan att omega-3 och omega-6 är
bättre än mättat fett för hälsan. Becel och Milda är nu produkter av denna typ
från Svenska Unilever.

Hjärtreklam: Forskningen har länge visat på fleromättat fett som ett hälsohot
via lipidperoxidation. Sådan medför bl a reaktioner som skadar funktionen av de
livsviktiga blodfetterna. Massiv reklam har i stället gentemot hälsosektor och
allmänhet utmålat mättat fett som ett hälsohot. Särskilt Becel använder också
missvisande slagordsreklam med kopplingar till kolesterol.

 

Officiell bild: Allmänhetens bild av hälsoaspekter på livsmedel styrs i hög grad
av ytlig och hårdvinklad marknadsföring. Generösa ramar sätts numera på EU-
nivå av organ som EFSA, European Food Safety Authority. En kraftfull lobby
leds där av multinationella livsmedelsföretag. Myndigheter, utbildningar och
forskning inom enskilda länder pressas att hålla sig till givna ramar.

 

Fokus på hälsa: Oberoende specialister och organisationer som prioriterar kost
för hälsa har länge haft svårt att nå ut. Nätpublicering och nätsajter har på senare
år öppnat nya möjligheter. Detta har bidragit till en allmän insikt om kopplingen
mellan snabba kolhydrater och övervikt trots etablerade krafters motstånd. Som
framgår av media och ledande oberoende kostsajter pågår nu en liknande radikal
omvärdering för hälsoval av fetter. Kritiska exempel ger Sveriges konsumenter
och Kostdoktorn. Denna rapport kan förhoppningsvis bli ett stöd för balanserade
förändringar i rätt riktning.